Pero puede que incluso los ms grandes amantes del chocolate ignoren que este alimento ancestral tiene algo en comn con el kimchi y la kombucha: su sabor proviene de la fermentacin.
El familiar sabor a chocolate es producido por pequeos microorganismos que ayudan a transformar los ingredientes crudos del chocolate en ese divino y complejo producto final.
En sus laboratorios en Per, Blgica y hasta Costa de Marfil, los autoproclamados cientficos del chocolate (como yo) trabajamos para entender cmo la fermentacin cambia el sabor del chocolate.
Y en ocasiones creamos fermentaciones artificiales en el laboratorio.
Otras veces tomamos muestras de granos de cacao fermentados "en la naturaleza". A menudo, convertimos nuestros lotes experimentales en chocolate y les pedimos a dichosos voluntarios que lo prueben y nos digan qu sabores detectan.
Despus de dcadas realizando pruebas como esta, los investigadores han resuelto muchos de los misterios que rigen la fermentacin del cacao, incluidos los microorganismos que participan y cmo este paso dirige el sabor y la calidad al chocolate.
De la vaina de la semilla a la barra de chocolate
El alimento que conoces como chocolate comienza su vida en semillas con forma de baln de ftbol que crecen directamente del tronco del rbol Theobroma cacao.
Parece algo que podra haber sido inventado por el Dr. Seuss, pero hace 3.900 aos, los olmecas de Amrica Central idearon un proceso de varios pasos para transformar estas vainas de semillas gigantes en una delicia comestible.
Primero, se abre la colorida fruta y se extraen sus semillas y su pulpa.
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El chocolate comienza su vida en ls semillas con forma de baln de ftbol del rbol Theobroma cacao.
Las semillas, que ahora se conocen como "granos", se curan y se dejan escurrir por tres o 10 das antes de ponerse a secar en el sol.
Los granos secos se tuestan, luego se trituran con azcar y, a veces, con leche en polvo hasta que la mezcla queda tan suave que es imposible distinguir sus partculas en la lengua.
Ya a este nivel, el chocolate est listo para ser convertido en barras, chips o en dulces.
Es durante la etapa de curacin que se produce la fermentacin de forma natural.
El complejo sabor del chocolate consta de cientos de compuestos individuales, muchos de los cuales se generan durante la fermentacin.
La fermentacin es el proceso de mejora de las cualidades de un alimento a travs de la actividad controlada de microbios, y permite que las semillas de cacao amargas o inspidas desarrollen los ricos sabores asociados con el chocolate.
Microorganismos en accin
La fermentacin del cacao es un proceso de varios pasos.
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Dentro de las vainas hay semillas y pulpa.
Cualquier microorganismo compuesto producido en el camino que cambie el sabor de los granos tambin cambiar el sabor del chocolate final.
El primer paso de fermentacin puede resultar familiar para los cerveceros caseros, porque se hace con levaduras, algunas de las cuales son las mismas que fermentan la cerveza y el vino.
Al igual que en lo que puede que sea tu bebida favorita, la levadura en una fermentacin de cacao produce alcohol al digerir la pulpa azucarada que se adhiere a los granos.
Este proceso genera molculas de sabor afrutado conocidas como steres y aceites de fusel con sabores florales.
Estos compuestos penetran en los granos y los encontramos en el chocolate final.
A medida que la pulpa se descompone, el oxgeno ingresa a la masa de fermentacin y la cantidad de levadura disminuye mientras que las bacterias amantes del oxgeno toman el control.
Estas se conocen como bacterias del cido actico porque convierten el alcohol generado por la levadura en cido actico.
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Los chocolateros de alta gama eligen cuidadosamente sus granos.
Este cido penetra los granos y provoca cambios bioqumicos.
La planta que brota muere. Las grasas se aglomeran. Algunas enzimas descomponen las protenas en pptidos ms pequeos, que empiezan a oler a chocolate durante la siguiente etapa de tostado.
Otras enzimas rompen las molculas de polifenoles antioxidantes, gracias a las que el chocolate ha ganado renombre como superalimento.
Como resultado, contrariamente a lo que se cree, la mayora de los chocolates contienen muy pocos polifenoles, o incluso ninguno.
La transformacin de sabor
Todas las reacciones provocadas por las bacterias del cido actico tienen un gran impacto en el sabor.
Estos cidos fomentan la degradacin de molculas de polifenoles -que tienen un color violeta intenso y son fuertemente astringentes-, en sustancias qumicas de color marrn de sabor ms suave conocidas como o-quinonas.
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Los granos se secan al sol y los microbios hacen su trabajo de manera invisible.
Aqu es donde los granos de cacao pasan de tener un sabor amargo a tener uno rico, como de nuez.
Esta transformacin de sabor va acompaada de un cambio de color de prpura rojizo a marrn, y es la razn por la que el chocolate suele ser marrn y no morado.
Finalmente, a medida que el cido se evapora lentamente y los azcares se agotan, otras especies, como los hongos filamentosos y la bacteria Bacillus formadora de esporas, toman el relevo.
Por muy importantes que sean los microbios en el proceso de elaboracin del chocolate, a veces estos organismos pueden arruinar la fermentacin.
El crecimiento excesivo de la bacteria Bacillus formadora de esporas se asocia con compuestos que conducen a sabores rancios, como el del queso.
El terruo chocolatero
El cacao es una fermentacin salvaje: los agricultores dependen de los microbios naturales del medio ambiente para crear sabores locales nicos.
Este fenmeno se conoce como "terruo": el estilo caracterstico que da un lugar.
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A medida que avanza el secado, emergen naturalmente diferentes microorganismos para hacer su trabajo preparando los granos
De la misma manera que las uvas otorgan terruos regionales, estos microbios silvestres, combinados con el proceso particular de cada agricultor, le dan terruo a los granos fermentados en cada sitio.
La demanda del mercado de estos granos finos y de alta calidad est aumentando.
Los fabricantes de chocolate gourmet en lotes pequeos seleccionan a mano granos en funcin de su terruo distintivo para producir chocolates con una impresionante gama de sabores.
Si solo has probado el chocolate de barra que se ve tpicamente a la salida de los supermercados, probablemente tengas muy poca idea de la variedad y complejidad que puede tener un chocolate verdaderamente excelente.
Una barra de la finca de Akesson en Madagascar puede hacer pensar en frambuesas y albaricoques, mientras que una barra peruana fermentada de forma salvaje del fabricante canadiense Qantu sabe como si hubieran sido empapadas en Sauvignon Blanc.
Sin embargo, en ambos casos, las barras no contienen nada ms que granos de cacao y un poco de azcar.
Este es el poder de la fermentacin: cambiar, convertir, transformar.
Toma lo habitual y lo hace inusual, gracias a la magia de los microbios.
*Caitlin Clark es investigadora en Ciencias de los Alimentos de la Universidad Estatal de Colorado, en EE.UU.
Este artculo fue publicado originalmente en The Conversation.
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