La llegada del décimo mes vuelve a poner en escena una preparación vinculada a una de las costumbres gastronómicas del país: el jopara. Según la creencia, el preparado se consume el 1 de octubre para espantar la miseria representada a través del personaje de el “Karai Octubre” (Señor Octubre), y atraer la abundancia.

El término jopara proviene del guaraní y significa mezcla o combinación. Es un guiso elaborado principalmente con locro y poroto, acompañado de verduras. La costumbre también está relacionada con la disponibilidad de alimentos durante octubre, especialmente de los granos. Este período era considerado de menor producción de la tierra, antes de una etapa de mayor disponibilidad de productos como maíz, frutas y mandioca. Las familias que habían guardado provisiones podían afrontar mejor ese momento y utilizaban el locro y el poroto para preparar el jopara.

Menor consumo

María Fernández trabaja desde hace 20 años en el Mercado 4 de Asunción. Según explica, la tradición todavía se mantiene, aunque se observa una reducción en el consumo respecto de años anteriores.

Antes, la cocinera preparaba dos o tres ollas de jopara, pero actualmente solo una olla y tampoco siempre consigue venderla por completo. Fernández dijo que las personas mayores continúan acercándose al mercado para consumirla, mientras que los jóvenes ya no lo comen. “Los jóvenes prefieren otros alimentos”, indicó a La Tribuna.

La fórmula de María

La preparación de Fernández conserva una receta sin carne. La receta incluye zapallo, kuratũ, perejil, cebollita, tomate y zanahoria. También incorpora queso y un poco de leche al final de la cocción. “El jopara tradicional es con verdura; no lleva carne”, aseguró. El plato que se ofrece en el Mercado 4 tendrá un costo de G. 15.000 y la porción incluye tortilla y mandioca.

María dijo que, con el paso del tiempo, se incorporaron otras formas de preparar el plato con variantes como el hueso blanco, chorizo o patita de cerdo.

Para prepararlo en casa

Para cinco porciones, se utilizan 200 gramos de locro, 200 gramos de porotos rojos, cebolla, ajo, zanahoria, locote, tomates, una papa, un litro de caldo de res o agua y sal a gusto. El maíz y los porotos se dejan en remojo durante la noche anterior. Luego, se cocinan en agua con sal durante unos 40 minutos, hasta que estén tiernos.

Por separado, se saltean las verduras cortadas en trozos pequeños y después se incorporan al locro y los porotos cocidos. Se agrega el caldo y se lleva a ebullición, a fuego lento durante aproximadamente una hora, hasta que los ingredientes estén tiernos. Finalmente, se agrega la papa y se sirve caliente.